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餐厅服务员要了解菜品的味道类型
http://owanxianqun.com.cn2020-10-15

作为一名优秀的餐厅服务员,应该非常了解一些常见菜品的味道类型,如此才能更好地给顾客推荐餐厅的菜品。   1.味型分类   按传统的方法,味型分为单一味型(也称基本调味)、复合味型两种。

餐厅服务员要了解菜品的味道类型   (1)单一味型。单一味也称基本味,是指只用一种味道的调味物质调制出的滋味。这种口味独立存在,不需要复制。单一味在不同的国家和地区的认识有所不同。目前流行的说法为酸味、甜味、苦味、辣味、咸味、鲜味六种。严格地说,单一味只能出现在调味品的分类上,只有一种味道的菜肴是不存在的。辣、麻是食物在口腔内引起的特殊感觉,香虽属气味,但习惯上称味。所以从烹饪角度看,咸、甜、酸、苦、鲜、辣、麻、香等味,就构成了菜肴 基本的滋味。   (2)复合味型。复合味型由两种或两种以上单一味型组合搭配而成。各种味型的命名,有的以滋味命名,有的以主要呈味物质命名。如,以咸味为基础味可调制出酱香、豉香、椒盐等味型;以甜味为基础味可调制出挂霜、蜜汁、拔丝、酸甜、咸甜、甜辣等味型;以酸味为基础味可调制出甜酸、果酸、醋酸等味型;以辣味为基础味可调制出麻辣、酸辣、糊辣、香辣等味型;以苦味为基础味可调制出陈皮、茶苦、苦杏等味型。   2.调味作用   (1)除异矫味。许多原料如动物内脏、牛羊肉、狗肉以及多数水产品,往往带有较浓的臭、躁、腥、异、擅等不良气味,不宜直接食用,经过合理调味后,通过味的相互抵消作用,可使上述不良气味减弱以至除去,达到烹调的要求。把味较浓与较淡或荤菜与素菜加以调和,也可起到协调滋味的作用。如肉类与蔬菜共烹就是一种协调滋味的调和方法。不仅使其味互相渗透,还能起到解腻增鲜除异味的作用。一些异味重的原料如羊肉及油腻重的猪肉等,可以通过葱、姜、醋、糖、料酒、胡椒粉来协调和减少原味。   (2)减轻烈味。大蒜、辣椒、芹菜、萝卜、茴香等具有较强特殊气味的原料,往往不易被食客接受。辣椒、萝卜切成块后用开水悼一下,就可以减轻烈味。而通过调味,在以上这些原料中加进些许白糖,也可冲淡或减缓其烈味的刺激。   (3)增加滋味。许多原料甚至某些高档原料本身味道很淡或无良,如白菜、豆腐、粉丝、粉皮、海参、鱼肚、鱼翅等,但调味后,或与鲜猪肉、鸡、蘑菇等具有鲜味的原料共烹,可使淡而无味的原料增加滋味,变得鲜美可口。   (4)确定品味。调味后,可以赋予菜肴特定的味型,如鱼香味型、麻辣味型等。每种菜肴具有的味道,是通过调味决定的。中国烹饪原料仅1000余种,然而菜肴有上万种,这说明调味是使菜肴味道多样化的重要手段.比如,同一种鱼,根据调味不同,可制出醋馏鱼、糖醋鱼、烧馏鱼、麻辣鱼等。   (5)增加色香。菜肴的色彩可以通过调味来达到。调味过程中,可借助有色调味料及在加热过程中调料与其他物质发生的调色反应增加菜肴的色泽。例如,糖可以和动物原料中的氨基酸在适当条件下发生反应使菜肴着色,红烧类菜肴中的糖可使菜肴光泽明亮;牛奶、精盐可使鱼片洁白;腐乳汁、番茄酱可使菜肴呈玫瑰红色;面酱、酱油可使菜肴呈酱红色。白芡汁、糖醋汁等,可使菜肴有滋有味,有色生辉。金钩烧豆腐、雪花鸡淖、冰糖肘子、鱼香虾仁、红扒鱼翅等菜肴的色彩,就是在调味品的辅助或作用下形成的。借助调味料的赋色作用,可以使菜肴产生诱人而美观的效果。另外,当添加适当的调味品后,菜肴中的香气成分得以突出,能产生诱人的气味。   (6)增加品种。调味可以决定菜肴的品种。如以肉片而言,可以调成“麻辣肉片”,也可以调成“鱼香肉片”,这就是由于调味品不同所致。以鸡片为例,佐以麻辣的复合味,就是“麻辣鸡片”;佐以怪味,就是“怪味鸡片”;佐以椒麻味,就是“椒麻鸡片”。再以排骨为例,佐以糖醋的复合味,就是“糖醋排骨”:佐以五香味,就是“五香排骨”;佐以鱼香味,就是“鱼香排骨”。菜肴的名称因调味的变化而变化,使同一原料有不同的风味,增加了菜肴的花色品种。   (7)增添营养。调味品中含有种类不一的营养素,放入食品中,可增加食品的营养价值。酱油及酱的营养素种类和含量与其原料有很大关系,以大豆为原料制作的酱油和酱,蛋白质的含量比较高,可达3%"10%;以小麦为原料的甜面酱蛋白质的含量只有2%;如果在制作过程中加入芝麻等蛋白质含量高的原料,则蛋白质的含量可达到加%以上。醋是一种常用的调味品,含有丰富的钙和铁。糖也是一种重要的调味品,白糖属于精制糖,主要的营养素为碳水化合物,以蔗糖为主,占99%;红糖中的无机盐、钙、铁的含量明显高于白糖。   (8)体现风味。调味可以体现菜系与风味的不同与区别。如鲁菜味重清鲜;粤菜重清淡香鲜;苏菜味浓带甜,本味醇厚;浙菜新鲜清香;徽菜讲究突出本味,酥烂香鲜;闽菜味重甜酸,多用红糟;湘菜味重酸辣;麻辣味厚,鱼香味醇,则是川菜的风格特色。


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